En kost som till stor del består av växtbaserade livsmedel som rotfrukter, baljväxter, frukt och grönsaker har generellt en låg klimatpåverkan och är även förknippad med hälsofördelar, såsom minskad risk för åldersdiabetes och hjärt-kärlsjukdom, vilket visats i flera omfattande studier. Men hur människors hälsa påverkas av att äta produkter som är baserade på så kallade texturerade växtproteiner är betydligt mindre studerat.

I den nya studien​ från Chalmers har en forskargrupp på avdelningen för livsmedelsvetenskap analyserat 44 olika köttsubstitut som säljs i svenska butiker. Produkterna är framför allt tillverkade av soja- och ärtprotein, men även av den fermenterade sojaprodukten tempeh och mykoproteiner, det vill säga proteiner från svamp.

− Bland dessa produkter såg vi en stor variation i innehåll och hur hållbara de kan anses vara ur ett hälsoperspektiv. Generellt var kroppens upptag av järn och zink väldigt lågt. Det beror på att dessa köttsubstitut innehåller höga halter av fytat, ett sorts salt som hämmar upptaget av mineraler i kroppen, säger Cecilia Mayer Labba, studiens huvudförfattare som nyligen disputerade på en avhandling om de näringsmässiga konsekvenserna av att ersätta animaliskt protein med växtbaserat protein.

Fytat finns naturligt i bönor och spannmål och ansamlas när proteiner utvinns för att användas i köttsubstitut. I mag-tarmkanalen där upptaget av mineraler sker bildar fytat olösliga föreningar med livsnödvändiga mineraler, framför allt järn och zink.

− Både järn och zink ansamlas också i tillverkningsprocessen. Därför anges höga halter i produkternas innehållsdeklaration, men mineralerna är bundna till fytat och kan inte tas upp och användas av kroppen, säger Cecilia Mayer Labba.

Järnbrist bland kvinnor är ett utbrett, globalt problem. I Europa är 10 till 32 procent av kvinnor i fertil ålder drabbade och nästan var tredje tonårsflicka i högstadiet i Sverige. Kvinnor är också den grupp i samhället där flest har gått över till en växtbaserad kost och som äter minst andel rött kött, som är den viktigaste källan till järn som lätt kan tas upp i tarmen.

− Det är tydligt att kroppens möjlighet att ta upp mineralerna i köttsubstitut är mycket viktig att ta hänsyn till. Man kan inte bara titta på innehållsdeklarationen. Vissa av produkterna som vi har undersökt är berikade med järn, men det hämmas ändå av fytat. Att enbart deklarera de näringsämnen som kan tas upp av kroppen tror vi skulle kunna skapa incitament för industrin att förbättra sina produkter, säger Ann-Sofie Sandberg, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers och medförfattare till studien.

Tempeh, som tillverkas av fermenterade sojabönor, skiljde sig från de andra köttsubstituten när det gäller tillgängligheten av järn. Det var väntat, eftersom man vid fermentering av tempeh använder mikroorganismer som bryter ner fytat. Mykoproteiner stack ut genom sin höga zinkhalt, utan att innehålla några kända ämnen som hämmar upptaget i kroppen. Men enligt forskarna är det ännu oklart hur väl våra tarmar kan bryta ner de produkterna, och hur det i sin tur påverkar upptaget av näringsämnen.

− Växtbaserad mat är viktig för en övergång till hållbar livsmedelsproduktion och det finns en enorm utvecklingspotential för växtbaserade köttsubstitut. Industrin behöver tänka på näringsvärdet i produkterna och använda och optimera kända processtekniker som fermentering, men även utveckla nya metoder för att öka tillgängligheten av olika viktiga näringsämnen, säger Cecilia Mayer Labba.