Under ett år ska olika bagare utbildas på plats.

– I ett forskningsprojekt på Sveriges lantbruksuniversitet har de jämfört näringsinnehållet i ett bröd med korn och svedjeråg, som jäst länge, med en skiva lingongrova. 30 gram av det förstnämnda brödet innehöll lika mycket järn, koppar, B2 och B6 som 1,5 limpor av lingongrovan, säger Sébastien stolt.

Näringstäthet och mikronäringsämnen är aspekter som ofta nämns kring food tech. Det handlar om möjligheten att kunna mäta och jämföra olika typer av mat med varandra. Vad som skiljer en gurka från en annan. Hur öppnar vi upp gurkans källkod?

Söderhallana håller på att utvecklas, precis som flera andra saluhallar och mötesplatser runt om i landet just nu. På hemsidan står det att det kommer bli den nya självklara mötesplatsen för mat, kultur och kreativitet. Johan Jörgensson, grundare av Sweden Food Tech arbetar tillsammans med fastighetsägarna med att hitta fram till en modern saluhall.

– Matsystemet är världens största system, det står för 20 procent av den globala BNP:n. Mat driver jorden men det dödar också långsamt planeten och alla människor på den. Systemet är fruktansvärt dåligt skött. Vi slänger en tredjedel av all mat, vi har tappat en tredjedel av all odlingsbar mark på grund av överutnyttjande. Vi käkar upp all näring som finns i marken, utan att ge något tillbaka. Dessutom behandlar vi maten så människorna som äter den blir feta och korkade.

Johan skräder inte sina ord. Den förre entreprenörsgurun sadlade år 2011 om för att satsa fullt ut på food tech. Han hade vunnit priser och gjort världsutställningar men såg att här fanns ett problem som han ville ta tag i – han ville förändra matsystemet.

Johan menar att det var helt förbluffande att komma från en snabb tech-bransch in i en industri där det stod still. Alla vet om problemen men ingen gör något åt dem.

– Tech-branschen är på banan så det sjunger om det, men den nuvarande matindustrin är inte med. Det är klart att om du under hela ditt liv inte har ägnat dig åt innovation mer än att skapa nya glassmaker, då är du inte redo när den stora disruptionen kommer och kastar sig över dig.

– Vi kan idag bara handla mat baserat på pris. VI har ingen annan data tillgänglig, det är bara pris som kan säga något om det vi köper. Om vi vill äta planeten till låga koldioxidutsläpp till exempel, så är det omöjligt eftersom vi vet så lite om maten. Det finns väldigt mycket data om maten, men den är inlåst hos olika aktörer. När denna data frigörs kommer det göra stor skillnad. Värdet av öppen data om maten är enormt. Om inte matbranschen själva löser det, kommer tech-branschen stiga in med exempelvis smarta sensorer för att tillgängliggöra datan.

Vissa dagar ser Johan mer hopp än andra. Det rör sig på innovationssidan. Snart behöver vi inte tänka på vad vi ska ha till middag, det gör algoritmerna åt dig. Vi kommer äta olika beroende på vilka vi är och hur våra kroppar fungerar.

– Idag äter vi kollektivt: ”alla” ska äta medelhavskost. Men snart börjar vi mäta vad just jag behöver äta. Och när vi bjuder hem folk så kommer vi bjuda på bufféer med olika saker folk kan välja ifrån. Idén om den franska tallriken där alla får samma sak är ute.

Johan kallar det för hyperpersonaliserad mat.

Johan berättar om olika typer av hemleverans av färdig mat, teknik mot matsvinn, och om kökslösa hem eftersom ”det finns mat att köpa överallt”. Den öppna datan kommer bli allt viktigare, så vi kan välja bort produkter med högt antibiotikainnehåll eller andra ohållbara produkter.

– Det är risk att det blir större klyftor mellan medvetna och mindre medvetna: mellan de som kan mycket och är måna om sin hälsa och de som idag äter på snabbmatskedjor. Kommersiellt styrda algoritmer kommer styra konsumtionen allt mer, och då hamnar kanske inte hälsan i första rummet. Frågan inte är längre vad du ska ha till middag utan vem som bestämmer vad du ska äta.

Johan är kritisk till dagens matsystem, som han menar är orättvist och inte hjälper människor ur fattigdom. Småbönder, som står för 70 procent av jordens matproduktion, kan inte lyftas ur fatttigdom. De glada grisarna i reklamen är en falsk bild av verkligheten. Om inte landsbygden skärper sig kommer den ha förlorat sin plats, menar han.

– Mat kommer inte längre produceras på bondgårdar utan inomhus, siar Johan. Om landet inte kan producera hållbar mat får de göra något annat, säger Johan lite irriterat.

– Det är ingen annan sektor som skulle tillåta att saker sköts så dåligt. Som felmärkningar, monokulturer och bidöd. Mat kan döda dig i Kina, för att någon ingrediens har ersatts med något giftigt. Med tech och data kanske vi kan få bort det värsta.

Men Johan är optimist. Han tror på framtiden och på tekniken.

– Sverige är en så rolig plats att vara på, vi är öppna för innovation. Det framtida matsystemet kommer inte att hända i ett land där matkulturen är konservativt dominerad, så som Italien eller Frankrike. I Sverige har vi inte så stark egen matkultur, vi gillar att testa nya saker och är hälsosamma och hållbara. Vi är förändringstokiga med ett starkt techsystem, vi håller inte fast vid saker i onödan på grund av kultur. Vi har en dynamisk och urban miljö i Sverige. Det är här det händer.